¿Los ángeles beben whisky? Todo lo que debes saber de la cuota del ángel

En la producción de destilados añejados en barricas de roble, suele suceder un singular proceso químico. Debido a la porosidad del barril, parte del licor del interior desaparece durante el proceso de envejecimiento.

Empecemos por la madera.  La madera absorbe algunos de los aspectos más desagradables del destilado (como el azufre) y, a cambio, imbuye al líquido con sabores únicos en sí misma. La armonía entre destilado y madera existe desde hace años.  La madera es un material poroso que se expande y contrae con las estaciones.  Esta misma expansión y contracción ocurre con los barriles de madera a medida que su preciosa carga madura mágicamente en el interior.

A menudo se piensa en esto cuando se habla de whisky o bourbon, pero lo mismo ocurre con el escocés, el brandy, el coñac, el vino y el whisky (en todas sus denominaciones).

¿El resultado? Una pérdida de alrededor del 2% del volumen total por año . Debido a que el líquido se evaporaría “hacia el cielo”, se le denominó la «cuota del ángel» o en inglés “angel´s share”

Por ejemplo, una maduración de 30 años puede llegar a perder un porcentaje de alcohol entre 30% y 40% (de su porcentaje inicial) o similarmente una tasa de evaporación anual del 1% en el transcurso del añejamiento de éste.

Como mencionamos en el inicio del texto, una de las principales razones por las que los alcoholes como el whisky envejecen en barriles de madera es para eliminar algunas de sus partes indeseables. El fenómeno de la «cuota del ángel» ayuda aún más con la maduración y suavidad del líquido, ya que puede reducir un moonshine casi imbebible y de alta graduación en un whisky suave y limpio .

A primera vista, podría asumirse que cuanto más grande es el barril, más rápida es la tasa de evaporación. De hecho, es todo lo contrario : cuanto más pequeño es el barril, más rápida es la tasa de evaporación. Esto se debe a que hay más líquido por volumen en contacto con la madera, la misma que permite salir a la cuota del ángel.

Otro efecto sobre el contenido de alcohol de los lotes de whisky es la humedad. En muchos casos, el destilado se reduce a medida que el alcohol se evapora. La baja humedad y las temperaturas más altas provocarán , sin embargo, que se evaporare más agua que  alcohol, aumentando el grado alcohólico. Por el contrario, una humedad más alta dará como resultado la evaporación de más alcohol que el agua. En pocas palabras, dependiendo de dónde se produzca el whisky, la cuota del ángel tendrá un efecto diferente.

La desventaja de esto es que, dado que la mayoría de los whiskies y escoceses envejecen durante muchos años, el volumen total puede disminuir de manera significativa. Por ejemplo, un whisky escocés de doce años puede perder hasta el 24% de su líquido cuando está listo para el consumo. Esto se agrava aún más en climas más cálidos y secos, donde la cuota del ángel puede ser mucho mayor, alcanzando más del 4-5% por año. Por tanto, un whisky producido en los campos de Kentucky (EE. UU.) puede verse afectado mucho más que un whisky elaborado en las tierras altas de Escocia.

En ese sentido, si un whisky pierde mucho durante ese proceso de evaporación, puede llegar a ser un producto único, y como muchas botellas no se producen con esa finalidad, esto lo hace “raro”.

No hay una respuesta única a cuánto se pierde cada año.  Sin embargo, puedes disminuir la cuota del ángel de tu próxima botella… ¡abriéndola cuanto antes!